Un étoilé Michelin au fourneau de la Maison Boire

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Par Vincent Lambert
Un étoilé Michelin au fourneau de la Maison Boire
Plusieurs projets sont sur la planche à dessin de la Maison Boire, dont un agrandissement au printemps. Sur la photo: le propriétaire Brian Proulx, accompagné des chefs Vincent Bureau (à gauche) et Clément Feuz (à droite). (Photo : Granby Express-Vincent Lambert)

RESTAURATION. Un nouveau visage s’affiche depuis plus de deux semaines dans la cuisine de la Maison Boire de Granby. L’étoilé Michelin, Clément Feuz, a quitté l’Europe avec sa famille pour venir pratiquer son métier, ici, dans un restaurant qu’il qualifie de «concept innovant» et qui permet un «retour à l’essentiel».

Le parcours de Clément Feuz est riche en voyages; il a travaillé en France, en Suisse, en Angleterre, en Nouvelle-Zélande et même en Estrie, au Manoir Hovey  de North Hatley.

Cherchant à pourvoir un deuxième poste de chef dans son restaurant, le propriétaire de la Maison Boire, Brian Proulx, s’est tourné vers la main-d’œuvre étrangère après plusieurs tentatives.

«Au Québec, la grosse pénurie de main-d’œuvre est partout, surtout en région, fait remarquer le principal intéressé. On n’est pas à Montréal, donc, trouver de la bonne qualité de main-d’œuvre, c’est quasiment impossible. En deux ans, on en a eu des CV et du monde qui est venu ici, mais c’est difficile. C’est là que j’ai commencé à regarder à l’étranger où il y a beaucoup de talent.»

Cette décision aura été la bonne puisque le propriétaire de l’endroit a réussi à pourvoir son poste disponible avec un étoilé Michelin. «C’est arrivé comme ça, explique Brian Proulx. C’est sûr que pour la clientèle et pour le monde, une étoile Michelin, c’est vrai que c’est extrêmement gros et très prestigieux; ça fait peut-être un petit velours.»

L’arrivée de Clément Feuz à la Maison Boire viendra donc joindre le travail du chef actuel Vincent Bureau. «On voulait une complémentarité avec les talents qu’on avait ici, admet le propriétaire de la Maison Boire. C’est sûr qu’on a tous nos points forts et des points à combler. Clément amène peut-être plus de la finesse, de la structure. Je pense que c’est  un match parfait.»

«Un monde complètement différent»

Clément Feuz doit s’adapter au fonctionnement de la Maison Boire, mais aussi à la culture québécoise qui est «un monde complètement différent de l’Europe».

«C’est à moi de m’adapter, ce n’est pas au Québec de s’adapter à moi, souligne-t-il. Je suis venu ici vraiment pour me mettre dans votre culture et non l’inverse. Je suis assez ouvert d’esprit pour réussir à m’intégrer rapidement dans la communauté québécoise.»

En Europe, Clément Feuz n’avait pas l’habitude d’utiliser au maximum les produits qu’il avait sous la main. À la Maison Boire, il doit donc «réapprendre à cuisiner», mais il avait envie de relever un nouveau défi professionnel.

«Ce n’est pas que je sens que j’avais atteint les connaissances ultimes, mais ça devenait rébarbatif, confie-t-il. Je ne voyais même pas un couteau, je ne voyais  pas le service. Moi, je suis cuisinier, je veux retourner à l’essentiel […].»

Le nouveau chef est conscient de l’importance du zéro déchet et il abonde d’ailleurs dans le même sens que son employeur. «La surconsommation est partout et je pense que c’est important d’éduquer les gens à arrêter de surconsommer et c’est aussi notre rôle [de le faire]», note celui qui souhaite apporter ses connaissances, sa rigueur et sa persévérance dans le restaurant.

«Avoir tout le poids de la cuisine de la Maison Boire depuis au-dessus d’un an, je trouvais ça difficile, reconnaît le chef actuel, Vincent Bureau L’arrivée de Clément m’aide beaucoup. On va compléter les faiblesses de chacun et on va atteindre un haut niveau. La complicité s’installe tranquillement. Il a un super de beau bagage; il apporte plein de nouvelles connaissances à tout le monde. J’apprécie vraiment ça.»

Agrandissement

La Maison Boire agrandira par ailleurs sa cuisine au printemps puisque plusieurs projets sont présentement sur la planche à dessin.  Des investissements d’une centaine de milliers de dollars seront nécessaires pour mener à terme les travaux, qui se dérouleront pendant environ trois mois.

«On veut commencer notre gamme de produits d’épicerie, explique Brian Proulx. Notre cuisine est petite; s’il y a un service en ce moment, on ne peut pas faire de la préparation en même temps. Il y a des petits détails techniques qui vont juste nous aider à pouvoir aller de l’avant, à pratiquer le projet qu’on veut faire.»

La nouvelle cuisine s’agrandira donc dans le garage triple de la Maison Boire qui «ne sert à rien», comme le mentionne le propriétaire, Brian Proulx. Le projet d’agrandissement permettra également à la Maison Boire d’avoir dans sa cuisine un laboratoire pour essayer différentes expériences. «Je rêve d’avoir une petite salle de fermentation, affirme Brian Proulx. On veut être autosuffisant.»

La vente de produits débutera à petite échelle dans les épiceries, mais selon l’étude de marché, la démarche pourrait prendre de l’expansion. «Pouvoir amener l’expérience à la maison, je pense que ça nous donnerait un petit plus», avoue le chef Vincent Bureau.

La Maison Boire se démarque en tourisme durable

La Maison Boire de Granby a remporté la semaine dernière un Prix excellence dans la catégorie Initiative en tourisme durable, lors de la 3e édition des Prix excellence tourisme, qui avait lieu à Drummondville. «Ç’a été vraiment une grosse surprise et un gros honneur, a indiqué le propriétaire de la Maison Boire, Brian Proulx. Ç’a été une belle petite tape dans le dos pour toute l’équipe pour le travail qu’on fait chaque jour.»

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