Sabrina Guay: une nouvelle maître en torréfaction

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Par Eric Patenaude
Sabrina Guay: une nouvelle maître en torréfaction
Barista au Café de la brûlerie depuis deux ans Sabrina Guay opère depuis peu le département de torréfaction du commerce de la rue de la Gare. (Photo : Gracieuseté-Café de la brûlerie)

MÉTIER. De la réception des grains jusqu’à la dégustation d’un café fraîchement préparé. Parlez-en à Sabrina Guay. En un rien de temps, cette jeune torréfactrice nouvellement formée au Café de la brûlerie réussit à vous amener dans son univers où les saveurs du monde et les agréables odeurs s’entremêlent.

Barista au Café de la brûlerie depuis deux ans, voilà que Sabrina Guay ajoute une nouvelle mention à son curriculum vitae. Métier: torréfactrice. Avide de connaissances, la Granbyenne de 26 ans opère depuis peu le département de torréfaction du commerce de la rue de la Gare après avoir suivi les traces de son maître; Maxime Poulin, l’un des propriétaires du Café.

«Quand Maxime m’a proposé le poste de torréfactrice, j’ai dit oui tout de suite parce que les nouveaux défis ne me font pas peur», raconte la jeune femme.

Et le défi est grand. Déjà familière avec le café, la voilà à prendre les rênes de la torréfaction. Grâce à l’expertise de son mentor, elle apprend l’art de la transformation du café dans un délai de deux semaines.

«Sabrina, c’est la personne toute désignée pour ce poste. Elle est hyper minutieuse et elle veut apprendre», estime Maxime Poulin. Selon ce dernier, la torréfaction se maîtrise au rythme de la cuisson des grains.

«Quand tu cuis le café, ça permet d’en apprendre sur les arômes qui sortent dépendamment du grain et de l’acidité. Sabrina est maintenant formée et elle peut torréfier. Son but maintenant, c’est de se faire l’oeil», avoue-t-il.

À l’instar des férus de torréfaction, la Granbyenne mise sur ses sens pour bien maîtriser les arômes, les intensités et les goûts des grains de café.

«Comme on achète des petites batchs, ça nous permet d’essayer des choses. Ici, on ne prépare pas un café colombien standard qu’on retrouve partout», mentionne Maxime Poulin. Aux dires du torréfacteur d’expérience, sa nouvelle élève commence à connaître les rudiments du métier. «C’est une grosse responsabilité pour elle parce qu’en l’espace de deux degrés, ça peut changer ta batchs en entier», avoue-t-il.

Bien que le façonnage du grain de café paraît simpliste pour le commun des mortels, tout bon torréfacteur n’est pas à l’abri d’une avarie. «Perdre une batch, ça va lui arriver», confie le copropriétaire du Café de la brûlerie.

De barista à torréfactrice

Maîtriser l’art de la torréfaction selon les saisons, exploiter à son plein potentiel les particularités du grain de café, développer son sens de l’écoute pour bien saisir les craquements du grain.

«Je ne pars pas à zéro. J’en connais quand même beaucoup», précise Sabrina Guay. «Mais je sais que j’en ai encore à apprendre surtout pour la préparation des cafés durant l’hiver», prend-elle soin d’ajouter.

Et après une douzaine de jours aux commandes de son torréfacteur, la nouvelle torréfactrice s’en sort bien, selon la principale intéressée.

Le plus gros de son travail se réalise les lundis et mardis alors que le restaurant fait relâche. En début de semaine, l’endroit devient ainsi le terrain de jeu de la jeune femme qui s’affaire à torréfier la vingtaine de cafés pour les besoins du commerce et de sa clientèle extérieure.

«Sa plus grande crainte, c’est de lever les poches», ironise Maxime Poulin. Une affirmation confirmée par son élève. «Une poche de 150 livres, c’est pas évident à lever toute seule…sinon je fais appel aux cuisiniers si jamais j’ai une poche à tasser ou à transporter.»

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