La consommation de crème glacée fond à vue d’œil
ALIMENTATION. Gelato et sorbet ont pris toute la place dans les présentoirs des bars laitiers. Tellement que les traditionnelles «crèmes dures» semblent disparues. Une impression que confirment les statistiques, alors que la consommation de crème glacée a chuté de près de 52% en 20 ans.
La décroissance est constante au Canada depuis le milieu des années 1990. Entre 1995 et 2014, la consommation annuelle par personne est passée de 11,39 à 5,49 litres, d’après les données de Statistique Canada.
Ces chiffres tendent à confirmer les projections d’une étude réalisée en 2005 pour le compte d’Agriculture et agroalimentaire Canada. La firme Serecon management consulting prévoyait que la consommation de crème glacée chute de 50% entre 2003 et 2020. À cinq ans de l’échéance, la décroissance a déjà atteint près de 41%.
Selon cette même étude, les consommateurs recherchent des produits moins gras. On cite les sorbets et les yogourts glacés comme des alternatives prisées. Les chercheurs avancent aussi l’hypothèse du vieillissement de la population parmi les causes. Les personnes âgées étant moins disposées à consommer de la crème glacée.
C’est toutefois la croissance fulgurante des glaces italiennes, les gelati, qui semble avoir raflé les parts de marché perdues par la crème glacée traditionnelle.
Marc Déragon est un témoin privilégié de ces bouleversements de l’industrie. Après avoir grandi au bar laitier de la Terrasse du parc, il est devenu copropriétaire de la chaîne Maîtres glaciers, qui compte deux succursales à Granby et une à Bromont sur un total de 20 franchises.
«La crème dure, c’est mort, tranche-t-il. Il me reste deux saveurs dans l’arrière-boutique seulement sur demande pour les clients qui réclament les cerises de Bordeaux et érable et noix.»
Sa bannière a pris le virage «gelato» en 2006. «On a regardé les tendances et on a fait des voyages en Italie», souligne l’homme d’affaires qui importe ses préparations directement du pays de Léonard De Vinci. Il dispose de 60 saveurs et en offre 40 en tout temps.
Si les crèmes glacées molles conservent leur pouvoir d’attraction, ce serait plutôt grâce à ce qu’on leur ajoute. «C’est grâce au chocolat si la crème molle est encore populaire. On a 16 sortes de coulis de vrai chocolat», explique-t-il.
Selon Marc Déragon, la montée des sorbets, glaces italiennes et coulis spécialisés s’explique par le désir de qualité. «Les gens sont prêts à payer pour un produit de qualité», insiste-t-il.
Des irréductibles
Aux Délices du Mont, à l’entrée de Shefford, Luc Girouard offre une autre analyse. Lui aussi dispose d’un comptoir de gelato et de sorbets bien garni, mais les chaudières de crème glacée dure ont toujours leur place. Même constat pour la crème molle. Celui-ci commande chaque semaine 270 litres de crème glacée molle.
Mélissa David, propriétaire depuis deux ans du Bec Glacé à St-Alphonse-de-Granby, mise sur les classiques. La fidélité de la clientèle locale et la proximité de l’autoroute 10 lui permettent de bien se tirer d’affaire sans avoir à jouer le jeu des tendances.
À la Ferme Héritage Miner, où l’on a pour mission de faire la promotion du patrimoine agricole, on ne sert que des crèmes glacées classiques. Si les gens ne se déplacent pas uniquement pour le bar laitier, le service agrémente la visite.
L’organisme qui fait la promotion des cultures locales propose des produits originaux comme une coupe glacée à la camerise et des «slush» au sureau. Dans un avenir rapproché, la Ferme aimerait pouvoir offrir sa propre crème glacée artisanale fabriquée à partir de lait de vache Jersey.
Fête de la crème glacée
Ce samedi 1er août, la Ferme Héritage Miner organise la deuxième édition de la Fête de la crème glacée. Petits et grands sont invités à assister à des démonstrations de fabrication de crème glacée maison. Il sera aussi possible de goûter les recettes à reproduire chez soi. Camerise, cassis et sureau seront intégrés aux glaces.
L’événement se déroule de 11h à 15h. Le prix d’entrée de 5$ donne droit à une coupe glacée à saveur locale.
Les audacieuses
Il y a vanille, chocolat et toutes les autres. La rédaction a regroupé les saveurs les plus audacieuses de la région.
Gelato thé vert et ananas (Délices du Mont, Shefford)
Coupe glacée à la camerise (Ferme Héritage Miner, Granby)
Crème aux marrons maison (Chocolaterie Muriel, Sutton)
Gelato au bacon et sirop d’érable (Steffanos Gelato, Cowansville)
Gelato aux épinards, chocolat et menthe (Steffanos Gelato, Cowansville)
Gelato au thé chaï (Crème et Moustache, Bedford)
Gelato pour diabétique aux petits fruits, sans sucre, sans lactose, sans gras (Bar Laitier Gelato, Cowansville)
Consommation de crème glacée par habitant au Canada*
1995: 11,39 litres
2005: 9,85 litres
2014: 5,49 litres
*Source: Statistique Canada
Avec la collaboration de Romy Quenneville-Girard.