Laurent Godbout: des restos à Montréal, Granby et bientôt… Palm Beach!
PROJETS. Les Américains auront prochainement le loisir de déguster les plats du chef émérite et propriétaire de l’Attelier Archibald. Laurent Godbout et son épouse Véronique Deneault viennent de louer à long terme un local à Palm Beach, en Floride, et s’apprêtent à débuter les travaux pour y ouvrir un nouveau restaurant au printemps prochain. Un investissement de près d’un million de dollars.
Le restaurant Chez L’Épicier (comme à Montréal!) aura pignon sur rue à Palm Beach à l’angle du Royal Palm Way et de la South County Road. «Il va avoir le même nom que mon restaurant à Montréal. Le nouveau local a d’ailleurs beaucoup de similitudes avec Chez L’Épicier [version montréalaise]. On est sur un coin de rue et il est fenêtré sur les deux côtés», explique Laurent Godbout. Côté menu, le chef va s’inspirer de celui déjà offert à Montréal et va notamment y inclure son fameux club sandwich. Fidèle à lui-même, il va également travailler avec des produits du terroir, mais cette fois-ci, floridien.
Au moment de l’entrevue téléphonique, le chef Godbout se trouvait en Californie. «J’y rencontre des producteurs pour la carte des vins», précise-t-il. Il compte y inclure également des vins ainsi que des cidres québécois et canadiens.
Bail de 15 ans
La négociation avec le propriétaire du bâtiment a été ardue. «Nous avons négocié durant huit mois! Ça faisait quatre ans que le local n’était pas loué», dit Laurent Godbout. «Il y a beaucoup d’amour à donner dans ce local», ajoute-t-il.
Le propriétaire de l’endroit, un Italien aux racines profondes, ne voulait pas louer à n’importe qui. «Il voulait de l’amour et du succès pour l’endroit. Avec un couple, il dit que c’est ce qui peut arriver», raconte M. Godbout.
Le couple Deneault-Godbout a donc pu signer un bail de location pour 15 ans. «Quand un restaurant passe ses cinq premières années, après c’est okay», indique le chef d’expérience. Ce nouveau restaurant nécessite un investissement évalué entre 750 000$ et 1M $.
Dans cette aventure, Laurent Godbout «amène», directement de Chez L’Épicier de Montréal, un chef, un maître d’hôtel et une pâtissière. «Ils connaissent le thinking. […] Je vais passer pas mal de temps pour partir le restaurant, mais avec ces piliers et Véronique [Deneault], je ne suis pas inquiet.» L’équipe va d’ailleurs être à temps plein à Palm Beach dès le mois de novembre. Pour sa part, Laurent Godbout est conscient qu’il devra réaliser de fréquents allers-retours.
Le chef Godbout a d’ailleurs assuré au propriétaire du bâtiment que durant la première année de vie de Chez L’Épicier, il sera là 100% du temps. «En étant fermé les lundis et mardis, ça va donner du temps pour la famille», ajoute-t-il.
Complexe bureaucratie
N’ouvre pas un restaurant qui veut aux États-Unis. Et Laurent Godbout l’a appris! «La bureaucratie est hyper complexe. Au Québec, ce n’est rien comparé aux États-Unis. C’est très long!»
Le futur restaurateur doit acheter un permis de restauration auprès d’un restaurateur qui veut s’en départir. «Les autorités contrôlent le nombre de permis. Il y a un nombre de permis préétablis pour chaque région», explique Laurent Godbout. Et c’est la même procédure pour le permis d’alcool. «Ça peut coûter entre 100 000$ et 500 000$ seulement pour ce permis», poursuit-il.
Lui et sa conjointe doivent également obtenir de nombreuses autorisations pour les travaux. «Là, nous avons un numéro de dossier, ce qui veut dire qu’on a le droit de se présenter à la ville.» Un plan de marketing pour démontrer la viabilité du restaurant et un plan pour les valets doivent notamment être élaborés. «Si tout va bien, on devrait être en mesure d’ouvrir au début du mois de mars 2015.»
Ce dernier ne se met toutefois pas de pression. «Je veux être prêt. S’il faut reporter l’ouverture de quelques semaines, je le ferai. On n’a pas deux chances!»
Les projets de Laurent Godbout
Le Bocuse d’Or
Les prochains mois seront chargés pour Laurent Godbout. En plus de l’ouverture d’un premier restaurant aux États-Unis, il doit compléter sa préparation en vue du Bocuse d’Or. La plus prestigieuse compétition culinaire se tiendra les 27 et 28 janvier 2015 à Lyon, en France.
«De septembre à décembre, 95% de mon temps sera consacré au Bocuse d’Or», dit-il. Par chance, il peut compter sur de bonnes équipes… et la technologie. «Avec Facetime, il est facile de gérer les choses facilement.
Attelier Archibald
L’Attelier Archibald fêtera ses cinq ans le 11 septembre prochain. Le restaurant montréalais Chez l’Épicier, quant à lui, a soufflé ses 15 bougies en juillet dernier.
Consultations
Décidément, les idées bouillonnent dans la tête de Laurent Godbout. En plus de ses restaurants et de sa préparation pour le Bocuse d’Or, il est consultant auprès d’autres restaurateurs. Il les aide à refaire des concepts de restaurant.